Quase nada do que se comia na Idade Média chegou intacto até hoje. Os ingredientes mudaram, o gosto mudou, e o açúcar, que era um luxo, virou coisa comum. Algumas receitas, porém, foram protegidas por corporações de ofício, conventos ou leis municipais e continuam sendo feitas de forma parecida, no mesmo lugar. Estas quatro dá para provar na própria cidade de origem, e cada uma tem uma regra antiga por trás.
1. Rostbratwurst, Nuremberg
O que é: uma linguiça de porco fina e curta, temperada com manjerona, grelhada sobre fogo de lenha de faia.
A regra antiga: o conselho de Nuremberg regulava o trabalho dos açougueiros desde a Idade Média, definindo o que podia ou não entrar na linguiça. A tradição local diz que o tamanho pequeno vem de uma dessas regras ou da necessidade de passar a linguiça pelo buraco da fechadura das tavernas depois do toque de recolher. É lenda, mas a cidade gosta de contar. Hoje a Nürnberger Rostbratwurst tem indicação geográfica protegida pela União Europeia: só pode levar esse nome se for feita dentro dos limites da cidade e seguir a receita definida, com 7 a 9 cm e 20 a 25 g.
Como pedir: nas barracas da cidade velha, peça Drei im Weggla, três linguiças dentro de um pão. Nos restaurantes tradicionais, elas vêm em pratos de estanho, em porções de 6, 8 ou 12, com chucrute ou salada de batata. É uma das refeições mais baratas da cidade.
2. Lebkuchen, Nuremberg
O que é: um biscoito macio de especiarias, mel e oleaginosas, assado sobre uma hóstia fina (Oblate), às vezes coberto de chocolate ou glacê.
A regra antiga: Nuremberg ficava no cruzamento de rotas comerciais por onde chegavam as especiarias do Oriente, e as florestas em volta forneciam mel em quantidade. Os monges da região já faziam pães de mel no fim da Idade Média, e a cidade chegou a ter uma corporação própria de padeiros de Lebkuchen. Hoje o Nürnberger Lebkuchen também tem indicação geográfica protegida. A versão mais fina, a Elisenlebkuchen, leva pouquíssima farinha e muita amêndoa ou avelã.
Onde provar: as confeitarias da cidade velha vendem o ano todo, mas é no Christkindlesmarkt, o mercado de Natal, de fim de novembro até 24 de dezembro, que o Lebkuchen está em todo lugar. Nuremberg fica a pouco mais de 1 hora de trem de Munique.
3. Panforte, Siena
O que é: um bolo denso e baixo de frutas cristalizadas, amêndoas, mel e especiarias, cortado em fatias finas.
A regra antiga: há registros, no começo do século XIII, de um tributo pago ao mosteiro de Montecellesi, perto de Siena, com pães de mel e pimenta, os panes piperati. Desse pão apimentado vem o panpepato, a versão mais escura e picante, que muitos sienenses ainda preferem. A versão mais clara e doce, o Panforte Margherita, foi criada em 1879 em homenagem à rainha Margarida da Itália, que visitou a cidade. Hoje o Panforte di Siena tem indicação geográfica protegida.
Onde provar: confeitarias tradicionais do centro de Siena vendem o panforte em fatias ou em discos inteiros embrulhados em papel, que aguentam bem a viagem de volta ao Brasil. De Florença, o ônibus direto leva cerca de 1h15 até Siena.
4. Mazapán, Toledo
O que é: massa de amêndoa moída com açúcar, moldada em figurinhas e assada levemente até dourar por cima.
A regra antiga: a tradição de Toledo atribui o doce às freiras do convento de San Clemente, que teriam feito o pão de amêndoa durante uma época de fome, por volta de 1212. A história exata não pode ser comprovada, mas a técnica de moer amêndoa com açúcar tem origem na Península Ibérica muçulmana, e Toledo foi uma das grandes cidades dessa cultura. O Mazapán de Toledo tem indicação geográfica protegida.
Onde provar: alguns conventos de clausura da cidade ainda vendem doces feitos pelas freiras através de um torno, uma roda giratória na parede: você deixa o dinheiro e recebe a caixa sem ver quem está do outro lado. As confeitarias tradicionais do centro também vendem. Toledo fica a 33 minutos de trem de alta velocidade de Madri, que tem voos diretos de São Paulo.
Levar na mala
Os doces (Lebkuchen, panforte e mazapán) duram semanas e podem ser trazidos ao Brasil como bagagem, desde que industrializados e lacrados. Já a linguiça de Nuremberg é produto de origem animal e não deve entrar na mala: produtos de carne sem certificação podem ser apreendidos pela fiscalização agropecuária no desembarque. Deixe para comer por lá.
Época: o Natal (dezembro) é a melhor data para Nuremberg e Toledo, pela quantidade de doces sazonais. Siena tem panforte o ano todo.
Planejando a visita? As informações práticas ficam no índice de guias por país, atualizado com mais frequência do que este texto.
Fontes
- Comissão Europeia, registro eAmbrosia de indicações geográficas: Nürnberger Rostbratwürste, Nürnberger Lebkuchen, Panforte di Siena e Mazapán de Toledo
- Wikipedia: Nürnberger Rostbratwurst e Panforte
- Ministério da Agricultura e Pecuária: Orientações ao viajante sobre produtos de origem animal e vegetal
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Helena Nascimento é formada em História e mora no interior de São Paulo, em uma cidade turística. No lunova3, pesquisa a história de vilarejos, castelos e tradições da Europa e organiza guias em português para quem está planejando uma viagem, com fontes oficiais citadas e dados conferidos.